广州人识饮识食，懂得通过食疗来达到养生健体的目的，各式有着不同功效的甜品、炖品便是这种美食传统的最佳注脚，广州的炖品店、甜品店更是开得大街小巷都是。在西关逢源路上的“正和堂”，以炖品、甜品、笼仔饭招徕客人，铺面虽很小，以外卖为主，没什么大菜(能称为大菜的也就是要预定、号称“汤浓翅爽、火候十足”的鸡煲翅了)，却是小里藏珍，把以嘴刁、图实惠著称的西关人收服得妥妥帖帖。 店里的女老板关小姐，本身爱吃，虽不是厨师，却是店里出品的关键人物———关小姐的舌头特别厉害，出品经她试味后说行的就肯定能广受食客欢迎，可谓“一舌不平凡”。此回我们请到关小姐为各位煮妇推荐滋润甜品、炖品各一款，并传授个中烹饪秘技———要用凉开水(或桶装水)来炖，以令材料易出味；隔水炖的时候锅中要放足够的水，因为在炖的过程中添水会令炖汤变酸。 南北杏会双雪
南北杏会双雪 材料：雪梨半个，雪耳半朵，南北杏各3~4粒，冰糖适量。 做法： 1、雪梨洗净，去皮去芯，切成两半；南北杏略洗浸；雪耳洗净后浸软，去蒂，撕成两半。 2、雪梨、雪耳、南北杏、冰糖同放入炖盅内，加入适量的凉开水，隔水炖1小时30分钟即可。 功效：雪梨味甘性寒，含苹果酸、柠檬酸、维生素B1、B2、C、胡萝卜素等，具生津润燥、清热化痰之功效，南北杏止咳润肺，雪耳则能滋阴润肺、养胃生津，故此款糖水能清心润肺，祛痰止咳。 提示：雪耳以片大身厚，完整不碎，色黄白，有光泽为佳，颜色过白的则为漂过的，不要买；雪梨以鸭梨为佳，入口甜滑，但炖的时间不宜太长，因为会变酸。 小记提示：自古被尊为“百果之宗”的雪梨虽性质带寒，但隔水炖过热食，对体质虚寒、寒咳者也不用怕了；雪耳偏凉，较适合本身带实热，或有虚火需要清热之人，如属身体虚寒，可不用雪耳；若配川贝母9克，可加强补肺气的功效，如配百合，则可养阴安神。 天麻瘦肉炖猪脑
天麻瘦肉炖猪脑 材料：天麻10克，猪脑1具，瘦肉50克。 做法： 1、天麻洗净、泡软；猪脑洗净后在水中慢慢挑去筋膜；瘦肉洗净切块，飞水。 2、将各材料放入炖盅内，加入适量的凉开水，隔水炖6小时即可。 功效：天麻性味甘平，有熄风、定惊功效，能治眩晕、中风头痛、肢体麻木、半身不遂、小儿惊痫等症，猪脑具有补骨髓、益虚劳作用，二者合用，能活血祛风，通络益智。 提示：此炖品四季可用；天麻以微黄为佳，挑麻心的部分，像树皮般的麻皮等杂质应去掉；猪脑必须新鲜，在水中挑去红筋，一来令红筋浮起易于去除干净，二来不易烂；瘦肉用于吊味。 小记提示：对小孩子来说，无需用天麻来驱风，不少孩子对天麻的味道都较抗拒，故可弃天麻而改用淮山杞子。 |
